在长寿湖的澄澈水域中，生长着一种性烈如侠的鱼——翘壳鱼。它头小身长，鳞片细密，以湖中小鱼虾为食，肉质细腻、紧实、清香，无土腥味。这鱼离水后存活时间极短，对温度与氧气都很敏感，从湖中到厨房的每一步，都在与鲜度赛跑。

12月25日，位于长寿菩提古镇的老刀记会客厅，行政总厨谢承灿早已准备就绪。餐馆厅通常在客户点单后再通知经销商送鱼，以最大程度保障鱼的鲜活度，所以厨师时时在岗。

“翘壳鱼来了！”随着一声吆喝，经严格控温、充氧保活的翘壳鱼被准时送达后厨。谢师傅迅速接过：“这鱼的鲜，必须争分夺秒。”处理的第一要诀便是现点现杀、即刻放血。

紧接着，谢师傅以二十几年的经验，为翘壳鱼施以锁鲜定味的细致处理：先以姜葱、黄酒轻腌去异，再细致改刀，尤其留意肉厚的背部以保证受热均匀。抹上少许猪油很关键，油脂的渗透能更好地锁住鱼肉水分与嫩度。

随后，他将腌好的鱼送入蒸锅，根据鱼的大小精准掌控蒸制时间——多一分则老，少一分则生。

与此同时，另一场风味的酝酿正在灶上进行。老刀记为翘壳鱼独创了一味“小荔枝味”烹汁。“这属于川菜中经典的酸甜味型，没有鱼香味那么重，不会掩盖翘壳鱼的鲜，但又比普通的清蒸更开胃。”谢承灿说。

“小荔枝味”讲究的是甜、酸、辣、香层次分明而又融洽平衡。以菜籽油与猪油混合炝锅，下入泡椒、花椒等料炒出复合香气，精髓在于糖与醋分次加入的时机——糖起焦香，醋在热锅中挥发出醇厚酸香而非尖酸。最后再次调味、勾薄芡，制成一锅色泽红亮、酸甜微辣、香气扑鼻的料汁。

蒸得恰到好处的翘壳鱼，鱼肉如蒜瓣般洁白挺括，杜甫有诗曰“白鱼如切玉”恰如对其的生动描写。去掉多余汁水，将滚烫的“小荔枝味”料汁浇淋而上，“滋啦”一声，热气蒸腾，酸甜鲜香轰然迸发。

“从拿到鱼到送上桌，整个过程控制在20分钟内。”谢承灿说。从娇贵的活鱼运输、迅捷的宰杀处理，到精准的火候掌控与独创的味型调和，每一步都是对食材本真的敬畏与对时间的精准把握。

谈及这道菜入选2025年最具文化价值“渝味360碗”，老刀记会客厅负责人陈蓉深感荣幸：“这既是对长寿湖优质物产的肯定，也是对本土烹饪中因材施教、守护本味匠心的认可。我们希望通过这道菜，不仅让食客品尝到翘壳鱼的鲜美，更感受到这片水域的灵气与我们所坚持的待客之道。”

记者 但宇